Mollejas a la parrilla
En el asado argentino las mollejas salen junto con los chorizos y las morcillas, antes de la carne, y se comen con limón. Son una glándula del vacuno, blanda y cremosa por dentro. Ojo, que en Chile la palabra molleja se usa sobre todo para las del pollo, que son otra cosa: pide mollejas de vacuno. Aquí se blanquean primero 10 minutos en agua hirviendo, así la membrana sale fácil, y después se asan a fuego medio y se terminan en trozos sobre brasas más fuertes para que queden crocantes.
1 h 30 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
398kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 60 min · Espera 5 min
- Tabla y cuchillo filoso
- Olla grande
- Espumadera
- Bol grande
- Papel absorbente
- Parrilla a carbón
- Pala para brasas
- Pinza de cocina
- Exprimidor
Para 6 porciones
5 ingredientes
0 de 5 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Enjuaga el kilo de mollejas con agua fría y, con un cuchillo filoso, saca la grasa suelta de afuera. Déjalas enteras.
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2
Paso 2
Pon los 3 litros de agua con 1 cucharada de sal en una olla grande a fuego alto. Cuando hierva, echa las mollejas y, desde que vuelva a hervir, cuécelas 10 minutos a fuego medio, hasta que estén firmes y blancas por fuera. Esto es blanquearlas.
-
3
Paso 3
Sácalas con una espumadera a un bol grande con agua fría de la llave y déjalas 5 minutos, hasta que se puedan tocar. Así se corta la cocción y quedan firmes.
-
4
Paso 4
Limpia cada molleja: con los dedos y la punta del cuchillo, tira de la membrana fina que las cubre (la tela) y saca la grasa y los nervios duros que queden. Si se separan en dos o tres trozos grandes, no importa. Sécalas bien con papel absorbente.
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5
Paso 5
Mientras se cuecen y se enfrían, prende el fuego en la parrilla con unos 2 kilos de carbón y espera 25 a 30 minutos, hasta que esté cubierto de ceniza blanca y sin llamas. Con una pala, reparte las brasas en una capa pareja, deja un montón aparte en un rincón y pon la parrilla a unos 25 cm. Busca fuego medio: con la mano a 10 cm de los fierros tienes que aguantar 7 u 8 segundos.
- 6
-
7
Paso 7
Pásalas a una tabla y córtalas en trozos de 2 cm (o ábrelas por la mitad a lo largo, sin separarlas del todo). Por dentro tienen que estar blancas y opacas, sin partes rosadas ni gelatinosas.
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8
Paso 8
Arrima brasas nuevas del rincón para avivar el fuego. Vuelve los trozos a la parrilla con el lado cortado hacia las brasas, exprime encima el jugo de 1 limón y asa 5 a 7 minutos, hasta que estén dorados.
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9
Paso 9
Dales vuelta, exprime otro limón por encima, espolvorea la 1/2 cucharadita de sal restante y la pimienta y asa 5 a 7 minutos más, hasta que crujan al tocarlas con la pinza.
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10
Paso 10
Sírvelas al tiro, calientes, con el último limón cortado en gajos. Frías pierden lo crocante.
Consejos
Para que te quede bien
- Con brasas muy fuertes al principio, las mollejas se queman por fuera antes de calentarse al centro. El fuego fuerte va solo al final, con los trozos ya cortados.
- El limón va al final. Si lo pones antes de que se doren, se cuecen en el jugo en vez de tostarse.
- Se compran en carnicerías que trabajan achuras (vísceras). Pide mollejas de corazón, que son las más grandes y parejas.
Variaciones
- Sin blanquear: también se asan crudas, solo limpias de grasa y saladas 15 minutos antes. En ese caso van enteras a fuego suave 30 a 40 minutos por lado antes de cortarlas y terminarlas con limón.
- Al horno y en sartén, sin parrilla: blanqueadas y limpias, hornéalas enteras a 200 °C sobre una rejilla, 15 minutos por lado. Córtalas y dóralas en una sartén de fierro caliente, sin aceite, 4 a 5 minutos por lado, con el limón.
- Al verdeo: sírvelas con cebollín picado salteado en mantequilla.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 398 kcal por porción.
- 21 g proteínas
- 1 g carbohidratos
- 34 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se comen recién hechas. Si sobran, 2 días en el refrigerador; recaliéntalas en una sartén caliente 3 minutos por lado.
Para acompañar
Van de entrada, solas con limón o dentro de un pan con chimichurri, antes del plato de carne.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Son las mismas mollejas del pollo?
No. Las de pollo son el estómago del ave. Las mollejas de esta receta son una glándula del vacuno, blanda y de sabor suave.
¿Cómo sé que están cocidas?
Por dentro tienen que estar blancas y opacas, firmes, sin partes rosadas ni gelatinosas.
¿Hay que hervirlas antes?
En esta receta sí: los 10 minutos de blanqueo las afirman, hacen fácil sacar la membrana y acortan el rato en la parrilla. Hay asadores que las ponen crudas para que guarden más sabor; esa versión está en las variaciones.
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