Leche de tigre
La leche de tigre es el jugo del ceviche, y en Perú se toma sola, en vaso, con unos cubos de pescado adentro. Se hace licuando un poco de pescado crudo con limón, apio, ajo, cebolla, ají y tallos de cilantro; el pescado licuado le da cuerpo. No lleva cocción y está lista en media hora. El pescado tiene que ser muy fresco, porque va crudo.
30 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
110kcal / porción- Vasos
- Bol de vidrio o loza
- Tabla y cuchillo
- Guantes
- Licuadora
- Colador fino
- Jarro
- Cuchara
Para 4 porciones
9 ingredientes
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Preparación
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1
Paso 1
Mete 4 vasos y un bol de vidrio o loza al refrigerador, para que estén helados al servir.
-
2
Paso 2
Pasa los dedos por los 300 g de corvina para encontrar espinas y sácalas; retira también la piel. Sécala con papel absorbente. Corta 200 g en cubos de 1 1/2 cm y los 100 g restantes (puntas y recortes) en trozos. Guarda todo en el refrigerador.
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3
Paso 3
Corta los 8 limones por la mitad y exprímelos sin apretar hasta el final: si exprimes la cáscara, el jugo se amarga. Saca las pepas. Tiene que salir más o menos 1 taza de jugo.
-
4
Paso 4
Lava los 2 tallos de apio y córtalos en trozos de 3 cm. Pela la 1/2 cebolla morada: corta la mitad en trozos y la otra mitad pícala en cubos muy chicos, para servir. Pela el diente de ajo.
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5
Paso 5
Con guantes, sácale todas las semillas y venas al 1/2 rocoto y córtalo en trozos. Lava el cilantro (en Perú, culantro), separa los tallos de las hojas y pica las hojas hasta tener 2 cucharadas.
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6
Paso 6
En la licuadora pon los 100 g de trozos de pescado, el apio, la cebolla en trozos, el ajo, el rocoto, los tallos de cilantro, la 1/2 taza de hielo, 1/2 cucharadita de sal y el jugo de limón. Licúa 1 minuto, hasta que quede liso y blanco.
-
7
Paso 7
Cuela con un colador fino sobre un jarro, apretando con una cuchara para sacar todo el líquido. Bota lo que queda en el colador. Prueba: tiene que estar ácida, salada y con un picor que se sienta. Ajusta con sal o con unas gotas más de limón.
-
8
Paso 8
Saca el bol helado, pon los cubos de pescado y la 1/2 cucharadita de sal que queda y revuelve. Deja 1 minuto para que la sal penetre.
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9
Paso 9
Vierte el líquido colado sobre el pescado, revuelve suave y deja 3 a 5 minutos, hasta que los cubos se vean blancos y opacos por fuera y el centro siga un poco translúcido.
-
10
Paso 10
Reparte en los 4 vasos helados el pescado con su líquido. Pon encima la cebolla picada y las hojas de cilantro. Sirve al tiro, con una cuchara para los cubos.
Consejos
Para que te quede bien
- Si la encuentras muy ácida o muy picante, licúa 2 cubos de hielo más y vuelve a colar. Así se suaviza sin que pierda cuerpo.
- No guardes los cubos de pescado en el limón más de 5 minutos antes de servir: se ponen duros y blancos hasta el centro.
- Si no encuentras rocoto, usa 1 ají verde sin venas. Pica menos, así que puedes ponerlo entero.
Variaciones
- Con kion (jengibre): suma un trozo de 2 cm, pelado, a la licuadora. Le da un picor más fresco.
- Más suave: cambia el hielo por 1/2 taza de caldo de pescado bien frío, hecho en casa con cabezas y espinazos. Queda con más sabor a mar y menos ácida.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 110 kcal por porción.
- 15 g proteínas
- 8 g carbohidratos
- 3 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se prepara y se toma al tiro. Si necesitas adelantarte, la leche colada, sin los cubos de pescado, aguanta tapada en el refrigerador hasta 2 horas; no la guardes de un día para otro.
Para acompañar
Se toma de entrada, antes de un plato de fondo, y en Perú suele llevar encima un poco de choclo cocido o cancha (maíz tostado) para dar algo crocante.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro tomarla con pescado crudo?
El limón no mata bacterias ni parásitos como lo hace el calor. Pregunta en la pescadería si el pescado se puede comer crudo o, si no, congélalo antes 7 días a -20 °C o menos y descongélalo en el refrigerador; el congelador de la casa no siempre llega a esa temperatura. Si es para embarazadas, guaguas, adultos mayores o personas con las defensas bajas, elige un plato cocido.
¿Puedo usar el jugo que sobra de un ceviche?
Sí, en Perú muchas veces se hace así. Si ya hiciste ceviche, licúa ese jugo con un par de trozos de pescado y un tallo de apio, cuélalo y sírvelo al tiro.
¿Qué pescado sirve?
Un pescado blanco y firme, comprado ese mismo día: corvina, reineta o lenguado. La merluza es muy blanda y se deshace en el limón.
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