Dulce de batata

Preparación

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   Paso 1

   Pela los 1200 g de camote con un pelador, córtalo en trozos de unos 4 cm y lávalos. Pelado debería quedar cerca de 1 kg.

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   Paso 2

   Pon los trozos en una olla grande y cúbrelos con 3 litros del agua fría. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio y cocina 25 a 30 minutos, hasta que un tenedor entre sin nada de resistencia y el camote empiece a deshacerse.

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   Paso 3

   Mientras, si vas a usar gelatina (es opcional, pero ayuda a que el dulce se corte firme sin desarmarse), pon 4 cucharadas del agua fría en una taza, espolvorea encima el sobre de gelatina sin sabor y déjala hidratar 5 minutos, sin revolver.

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   Paso 4

   Forra un molde de queque inglés (de unos 25 x 11 cm) con film plástico, dejando que sobre por los bordes.

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   Paso 5

   Escurre el camote en un colador y déjalo 5 minutos para que bote el vapor y el agua. Todavía caliente, pásalo por un cedazo apretando con una cuchara, o muélelo con la minipimer, hasta tener un puré liso, sin hebras.

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   Paso 6

   En una olla de fondo grueso pon los 600 g de azúcar, 3/4 de taza del agua (unos 180 ml), la pizca de sal y el jugo del medio limón. Revuelve a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva del todo, y deja hervir 3 a 4 minutos sin revolver, hasta tener un almíbar transparente y con burbujas. No dejes que tome color.

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   Paso 7

   Agrega el puré de camote al almíbar y mezcla con una cuchara de palo de mango largo. Baja a fuego bajo. La mezcla salta y quema: usa un guante de cocina o cubre la mano con un paño.

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   Paso 8

   Cocina 40 a 50 minutos revolviendo cada 2 o 3 minutos y raspando bien el fondo para que no se pegue. Está listo cuando se pone más oscuro y brillante, se despega solo de las paredes y, al pasar la cuchara por el fondo, la olla queda a la vista 2 o 3 segundos.

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   Paso 9

   Apaga el fuego, agrega las 2 cucharaditas de vainilla y, si la usas, la gelatina hidratada. Revuelve 1 minuto, hasta que la gelatina se derrita y no se vean grumos.

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    Paso 10

    Vierte el dulce en el molde, empareja la superficie con una espátula mojada y golpea el molde contra el mesón un par de veces para sacar el aire.

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    Paso 11

    Deja enfriar 1 hora a temperatura ambiente. Cubre con el film que sobra y refrigera por lo menos 6 horas, mejor de un día para otro, hasta que esté firme al apretarlo con un dedo.

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    Paso 12

    Desmolda dando vuelta el molde sobre una tabla, saca el film y corta tajadas de 1,5 cm con un cuchillo mojado en agua caliente. Sírvelo frío o a temperatura ambiente.