Spaghetti a la carbonara

Preparación

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   Paso 1

   Pon los 4 litros de agua en una olla grande a fuego alto, tapada para que hierva antes.

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   Paso 2

   Corta los 200 g de tocino en tiras de 1 cm de ancho. Ralla los 100 g de parmesano por el lado fino del rallador y aparta 20 g para servir.

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   Paso 3

   Separa 2 de los huevos: rompe cada uno sobre un bol y pasa la yema de una mitad de la cáscara a la otra hasta que caiga toda la clara (guarda las claras para otra cosa). En el bol de las yemas, agrega los otros 2 huevos enteros, los 80 g de parmesano y 1/2 cucharadita de pimienta recién molida. Bate con un tenedor hasta que quede una pasta espesa y amarilla.

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   Paso 4

   Pon el tocino en una sartén grande en frío y lleva a fuego medio. Cocínalo 8 a 10 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que esté dorado y haya soltado su grasa. Apaga el fuego y deja el tocino con su grasa en la sartén.

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   Paso 5

   Cuando el agua hierva, agrega la cucharada de sal y los 400 g de espaguetis. Revuelve el primer minuto para que no se peguen y cuécelos 1 minuto menos de lo que dice el envase.

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   Paso 6

   Antes de escurrir, saca 1 taza del agua de cocción con una taza. Agrega 3 cucharadas de esa agua caliente a la mezcla de huevo, de a una y batiendo: así el huevo se entibia de a poco y no se corta después.

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   Paso 7

   Escurre los espaguetis en un colador y pásalos de inmediato a la sartén con el tocino, que tiene que estar apagada. Revuelve con una pinza 30 segundos para que la pasta se cubra de grasa.

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   Paso 8

   Espera 1 minuto, para que la sartén no queme el huevo, y vierte la mezcla de huevo sobre la pasta. Revuelve sin parar con la pinza, levantando la pasta, mientras agregas agua de cocción de a 2 cucharadas, hasta que la salsa quede cremosa y brillante y cubra cada fideo como una capa espesa.

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   Paso 9

   Si la salsa está líquida, pon la sartén a fuego bajo y revuelve sin parar 20 a 30 segundos, hasta que espese, y sácala del fuego de inmediato. Si se ve grumosa como huevo revuelto, se pasó de calor: agrega 2 cucharadas de agua de cocción y revuelve rápido. Bien hecha, la salsa espesa porque el huevo se cocina con el calor de la pasta.

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    Paso 10

    Prueba un fideo: si le falta sal, agrega una pizca y revuelve (casi nunca hace falta, por el tocino y el queso). Sirve de inmediato en platos calientes, con los 20 g de parmesano que apartaste y el resto de la pimienta por encima.