Cacio e pepe

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Ralla los 100 g de parmesano por el lado más fino del rallador, hasta que parezca nieve. Mientras más fino, mejor se derrite sin hacer grumos. Ponlo en un bol.

2. 2
   Paso 2

   Muele gruesas las 2 cucharaditas de pimienta negra en grano: en un mortero, en un molinillo abierto al máximo o aplastándola con el fondo de una olla sobre la tabla.

3. 3
   Paso 3

   Pon los 2 litros de agua a hervir en una olla mediana con 1 1/2 cucharaditas de sal. Es menos agua de lo normal a propósito: así queda más cargada de almidón, y ese almidón es el que une la salsa.

4. 4
   Paso 4

   Cuando hierva fuerte, agrega los 200 g de espaguetis y revuelve el primer minuto para que no se peguen. Cuécelos 2 minutos menos de lo que indica el envase.

5. 5
   Paso 5

   Mientras se cuece la pasta, pon la pimienta en una sartén amplia, seca, a fuego medio y tuéstala 1 minuto, moviendo la sartén, hasta que huela fuerte. Agrega 1/2 taza del agua de la pasta (sácala con una taza) y deja que hierva suave.

6. 6
   Paso 6

   Saca otra 1/2 taza de agua de la pasta y déjala enfriar 2 minutos. Agrega 3 cucharadas de esa agua tibia al queso y mezcla con un tenedor hasta formar una pasta espesa y lisa. El agua no puede estar hirviendo: sobre 70 °C el queso se apelotona en hebras.

7. 7
   Paso 7

   Pasa los espaguetis a la sartén de la pimienta con unas pinzas (no los escurras en un colador, porque se pierde el agua). Cocina a fuego medio 2 minutos, revolviendo y agregando chorritos de agua de la olla si se seca, hasta que estén al dente (cocidos pero firmes al morder) y en el fondo quede un líquido espeso y turbio.

8. 8
   Paso 8

   Apaga el fuego y espera 30 segundos para que baje un poco la temperatura.

9. 9
   Paso 9

   Agrega la mezcla de queso y revuelve con energía con las pinzas, levantando y girando la pasta, durante 1 minuto. Si se ve espesa, agrega 1 o 2 cucharadas más del agua tibia: la salsa tiene que quedar lisa y brillante y cubrir cada hebra, sin grumos. Prueba: casi nunca necesita sal, porque el queso y el agua ya la traen; si le falta, agrega una pizca.

10. 10
    Paso 10

    Sirve de inmediato en platos tibios, con un poco más de la pimienta tostada por encima. En 5 minutos la salsa se espesa, así que no esperes a nadie.