Alioli
El nombre viene del catalán y del valenciano, all i oli, que quiere decir ajo y aceite, y eso es todo lo que lleva. En la costa mediterránea de España se sirve con arroces, papas y pescados a la plancha. Se machaca el ajo en un mortero y se le va sumando el aceite casi gota a gota hasta que queda una pasta blanca y firme, parecida a una mayonesa. Pide paciencia: son unos 20 minutos revolviendo sin parar, y si apuras el aceite se corta.
Orientativo. La marcamos como apta para diabéticos o pacientes bariátricos según criterios nutricionales generales. No reemplaza lo que te indique tu médico o nutricionista: ajusta porciones e ingredientes a tu caso.
25 minTiempo
Media Dificultad
8Porciones
Muy baratoCosto
242kcal / porción- Mortero de 12 cm o más
- Paño de cocina
- Cuchillo
- Cucharita
- Taza medidora
- Pocillo
Para 8 porciones
4 ingredientes
0 de 4 marcados
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Preparación
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1
Paso 1
Dobla un paño de cocina húmedo y ponlo debajo del mortero, para que no se deslice mientras revuelves. Mide la taza de aceite de oliva, déjala al lado y ten a mano una cucharita: al principio el aceite se agrega de a poco con ella.
-
2
Paso 2
Pela los 4 dientes de ajo y córtalos por la mitad a lo largo. Si tienen un brote verde al centro, sácalo con la punta del cuchillo, porque es lo que más amarga. Pícalos en trozos chicos.
-
3
Paso 3
Pon el ajo en el mortero con 1/2 cucharadita de sal (si es sal gruesa, mejor: raspa el ajo y ayuda a molerlo). Golpea primero de arriba abajo con la mano del mortero y después aplasta con movimientos circulares, 3 a 5 minutos, hasta que quede una pasta lisa, sin trocitos.
-
4
Paso 4
Agrega 1/2 cucharadita de aceite y revuelve en círculos, siempre en el mismo sentido, apretando la pasta contra el fondo, hasta que no veas aceite suelto. Repite de a 1/2 cucharadita unas 8 veces. Esta es la parte delicada: si echas más aceite antes de que se absorba el anterior, la salsa se corta.
-
5
Paso 5
Cuando la pasta se vea pálida y espesa, como un puré, empieza a echar el aceite en un hilo muy fino directo desde la taza, sin dejar de revolver. Cada vez que veas una pozita de aceite en la superficie, para de echar y revuelve hasta que desaparezca.
-
6
Paso 6
Sigue así hasta terminar la taza de aceite, unos 15 minutos más. La salsa se va poniendo blanca y firme. Está lista cuando una cucharada que sacas mantiene la forma y no se escurre.
-
7
Paso 7
Si en algún momento la mezcla se pone muy dura y brillante, agrega 1 cucharadita de agua, revuelve hasta integrarla y sigue con el aceite.
-
8
Paso 8
Si se corta (se ve granulosa y con el aceite separado), pásala a un pocillo, limpia y seca el mortero, pon en él la otra cucharadita de agua y agrega la mezcla cortada de a cucharadita, revolviendo en círculos, como si fuera el aceite. Vuelve a ligar.
-
9
Paso 9
Prueba con la punta de una cucharita y, si le falta, agrega el 1/4 de cucharadita de sal que queda. Sírvelo en el mismo mortero o en un pocillo, al centro de la mesa.
Consejos
Para que te quede bien
- El aceite de oliva extra virgen da un alioli verdoso y un poco amargo; con un aceite de oliva suave, o mitad oliva y mitad maravilla, queda más dulce y liga más fácil. La primera vez, prueba con la mezcla.
- Trabaja con todo a temperatura ambiente. Con el aceite frío de una despensa helada, o un mortero recién lavado con agua fría, cuesta mucho más que ligue.
- Usa un mortero de greda, mármol o madera de al menos 12 cm de diámetro por dentro. En uno más chico no hay espacio para revolver y el aceite salta para afuera.
- Con 4 dientes queda bien picante. Si es para niños o para un pescado de sabor suave, haz la primera prueba con 2 dientes.
Variaciones
- Con minipimer y huevo, en 1 minuto: pon en el vaso 1 huevo entero, 2 dientes de ajo, 1/4 de cucharadita de sal y 1 taza de aceite (mitad oliva y mitad maravilla, porque el oliva extra virgen batido a máquina se amarga). Apoya la minipimer en el fondo, préndela y no la muevas 10 segundos; cuando se forme la salsa blanca, súbela despacio. Lleva huevo crudo: usa huevos frescos, guárdalo en el refrigerador y cómelo dentro de 24 horas. No lo des a embarazadas, niños chicos ni adultos mayores.
- En mortero con yema: machaca el ajo con la sal como en la receta, agrega 1 yema, revuelve hasta integrarla y sigue con el aceite de a poco. La yema ayuda a ligar y casi nunca se corta. Lleva el mismo aviso del huevo crudo.
- Con minipimer y leche, sin huevo: bate 2 dientes de ajo, 1/4 taza de leche fría y 1/4 de cucharadita de sal, y agrega 3/4 taza de aceite en un hilo con la minipimer andando. Queda más suave y cremoso que el de mortero, y ya no es vegano.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 242 kcal por porción.
- 0 g proteínas
- 1 g carbohidratos
- 27 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En un frasco tapado en el refrigerador, hasta 3 días; con los días el ajo se pone más fuerte. No se congela, porque al descongelarse se corta.
Para acompañar
En España va con el arroz a banda, el arroz negro y la fideuá, y con papas cocidas o carnes a la parrilla. Acá queda muy bien con papas asadas o un pescado a la plancha.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me corta?
Casi siempre es por echar el aceite muy rápido al principio, antes de que el ajo absorba el anterior. El frío también influye. El paso 8 explica cómo rescatarlo sin botar nada.
¿Es lo mismo que una mayonesa con ajo?
Se parecen en el aspecto, pero la mayonesa lleva huevo y es más suave. El alioli de mortero es solo ajo y aceite, más denso y mucho más picante. La versión con huevo está en las variaciones.
¿Puedo hacerlo con ajo en polvo?
No sirve. El ajo fresco machacado forma la pasta que sostiene el aceite; con ajo en polvo nunca liga.
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