Colombiana

Panelitas de leche

Name: Panelitas de leche
Prep time: 10 min
Cook time: 85 min
Total time: 280 min
Cuisine: Colombiana
Ingredients: 1 l Leche entera; 400 g Azúcar; 50 g Chancaca; 2 cdas Maicena; 1 pizca Bicarbonato; 10 g Mantequilla

Las panelitas son el dulce de leche colombiano en su versión sólida: leche y azúcar cocidos más de una hora, hasta que la mezcla se despega de la olla, y después batidos y cortados en cuadritos. Esta receta les suma un poco de panela (la chancaca de acá) para el color; las que se hacen solo con panela se conocen como panelitas negras. En Colombia se venden envasadas en tiendas y supermercados. En casa lo difícil es el punto: si sacas la olla antes, no endurecen; si te pasas, quedan arenosas.

Baja en calorías
Sin gluten
Vegetariana
Sin carne roja
Sin huevo
Sin mariscos

Ir a la receta

Resumen

1 h 40 minTiempo

Media Dificultad

12Porciones

Costo

210kcal / porción

Preparación 10 min · Cocción 85 min

Más 3 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte

Utensilios

Molde de 20 x 20 cm
Olla grande de fondo grueso
Cuchara de palo
Bol
Rallador
Vaso con agua fría
Termómetro de azúcar (opcional)

Ingredientes

Para 12 porciones

Porciones: 12

6 ingredientes

0 de 6 marcados

1 l Leche entera
400 g Azúcar
50 g Chancaca
2 cdas Maicena
1 pizca Bicarbonato
10 g Mantequilla

Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.

Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.

Paso a paso

Preparación

1
Paso 1
Unta un molde cuadrado de 20 x 20 cm con los 10 g de mantequilla. Ralla los 50 g de chancaca por el lado fino del rallador.
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Paso 2
En un bol, disuelve las 2 cucharadas de maicena en 1/2 taza del litro de leche, fría, hasta que no queden grumos. Resérvala.
3
Paso 3
Pon el resto de la leche en una olla grande de fondo grueso con la pizca de bicarbonato (evita que la leche se corte con el calor largo) y 300 g del azúcar. Calienta a fuego medio, revolviendo con una cuchara de palo, hasta que hierva.
4
Paso 4
Baja a fuego medio-bajo y cocina destapado 45 minutos, revolviendo cada 5 minutos y raspando el fondo, hasta que la leche se reduzca a la mitad y se ponga color marfil.
5
Paso 5
Revuelve la maicena reservada y agrégala a la olla junto con los 100 g de azúcar que quedan y la chancaca. A partir de aquí revuelve sin parar, porque espesa rápido y se pega.
6
Paso 6
Cocina 25 a 30 minutos más, hasta que la mezcla tome color caramelo claro y, al pasar la cuchara, se vea el fondo de la olla 2 o 3 segundos. Para confirmar el punto, deja caer una gota en un vaso de agua fría: tiene que formar una bolita blanda que puedas tomar con los dedos (unos 113 °C con termómetro). Ojo, que la mezcla salta y quema: usa una cuchara de mango largo.
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Paso 7
Apaga y sigue batiendo con la cuchara fuera del fuego 3 a 5 minutos, hasta que la mezcla pierda un poco el brillo y se ponga más espesa. Así no queda arenosa.
8
Paso 8
Vierte en el molde y empareja con la cuchara. Deja enfriar 1 hora a temperatura ambiente, hasta que esté firme pero todavía tibia.
9
Paso 9
Marca cuadritos de 3 cm con un cuchillo, hasta el fondo. Deja que se enfríe del todo 2 horas más y córtalas, separándolas con el cuchillo.
10
Paso 10
Sírvelas a temperatura ambiente.

Consejos

Para que te quede bien

Si después de 3 horas siguen blandas, faltó punto: vuelve la mezcla a la olla con 3 cucharadas de leche y cocina revolviendo hasta que pase la prueba del agua fría.
Si quedaron duras y arenosas, se pasaron de punto: igual se pueden comer, o rallarlas sobre un helado.
Una olla de acero de fondo grueso reparte mejor el calor. En olla delgada se pega y se quema antes de dar el punto.

Variaciones

Con coco: agrega 1/2 taza de coco rallado junto con la maicena.
Más oscuras: cambia 100 g del azúcar por 100 g más de chancaca. Quedan con más sabor a caramelo y un poco más blandas.

Datos

Nutrición

Aproximadamente 210 kcal por porción.

3 g proteínas
42 g carbohidratos
3 g grasas

Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.

Conservación y recalentado

En un frasco hermético, en un lugar fresco y seco, duran 2 semanas; en el refrigerador, hasta 1 mes. Si las guardas en un lugar húmedo se ponen pegajosas y pueden criar hongos.

Para acompañar

Con café o un tinto, a la once.

Tip

Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.

Dudas

Preguntas frecuentes

¿Es lo mismo que el manjar duro?

Se parecen. Las panelitas se cuecen hasta que la mezcla se pone firme y se baten al final, por eso quedan secas por fuera y se cortan en cubos.

¿Puedo partir de un manjar comprado?

Sí: cocina 2 tazas de manjar repostero con 1/2 taza de azúcar, revolviendo sin parar, 10 a 15 minutos hasta la prueba del agua fría, y sigue desde el batido. Quedan menos firmes.

¿Por qué se me cortó la leche?

Por la acidez que toma la leche en la cocción larga. La pizca de bicarbonato lo evita. Si igual pasa, sigue cocinando hasta el punto: quedan más granulosas, pero se pueden comer.

Valoración