Masa madre
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que viven en la harina, y se usa para hacer pan sin levadura de sobre. Hacerla es mezclar harina con agua y alimentarla todos los días a la misma hora. Lo que pide es constancia y fijarse en las señales, porque cada cocina tiene su temperatura y su ritmo.
20 minTiempo
Media Dificultad
20Porciones
Muy baratoCosto
61kcal / porciónMás 167 h 40 min de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Frasco de vidrio de 1 litro con tapa
- Cuchara
- Elástico
- Balanza de cocina
- Olla chica
- Botella o jarra
- Vaso
Para 20 porciones
3 ingredientes
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Preparación
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1
Paso 1
Antes de empezar: esto toma entre 5 y 7 días, pero el trabajo de cada día son unos 3 minutos. Necesitas un frasco de vidrio limpio de 1 litro con tapa, una cuchara, un elástico y, si tienes, una balanza de cocina.
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2
Paso 2
El agua de la llave trae cloro, que frena la fermentación. Hierve los 350 ml de agua en una olla chica 5 minutos y déjala enfriar tapada, o deja el agua toda la noche en una jarra destapada. Guárdala en una botella para ir usándola.
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3
Paso 3
Día 1: en el frasco, mezcla 50 g de la harina integral (unas 6 cucharadas) con 50 ml del agua, tibia (unas 3 1/2 cucharadas), hasta formar una pasta espesa y sin grumos, como un puré. Pon el elástico alrededor del frasco, a la altura de la mezcla.
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4
Paso 4
Apoya la tapa sin cerrarla (o tapa con un paño amarrado), para que entre aire, y deja el frasco 24 horas en un lugar entre 22 y 26 °C, lejos del sol.
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5
Paso 5
Día 2: puede que no veas nada, o solo unas burbujas. Saca con la cuchara la mitad de la mezcla y bótala. Agrega 25 g de harina integral, 25 g de harina blanca y 50 ml de agua. Revuelve fuerte 30 segundos para meterle aire, limpia los bordes y vuelve a poner el elástico en el nivel nuevo.
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6
Paso 6
Días 3 a 7: repite lo mismo cada 24 horas: bota la mitad, agrega 25 g de cada harina y 50 ml de agua, revuelve y marca el nivel. Si hace calor y crece rápido, puedes alimentarla cada 12 horas.
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7
Paso 7
Lo que vas a ver: desde el día 3 aparecen burbujas y un olor ácido, como a yogurt o a fruta madura. Si aparece un líquido gris arriba, tiene hambre: revuélvelo y aliméntala. Si sale moho (manchas de pelusa verde, negra o rosada), bota todo y parte de nuevo con un frasco limpio.
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8
Paso 8
Estará lista cuando, 2 días seguidos, crezca al doble del nivel del elástico entre 4 y 8 horas después de alimentarla, con burbujas en toda la masa y un olor ácido agradable.
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9
Paso 9
Para comprobarlo, echa 1 cucharadita en un vaso con agua: si flota, tiene gas suficiente para hacer pan. Si se hunde, sigue alimentándola unos días más.
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10
Paso 10
Para guardarla: tápala bien y déjala en el refrigerador. Aliméntala una vez por semana: bota la mitad, agrega 25 g de cada harina y 50 ml de agua, déjala 2 horas fuera y vuelve a guardarla.
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11
Paso 11
Para usarla en pan: sácala del refrigerador y aliméntala entre 6 y 12 horas antes. Úsala cuando haya crecido al doble y esté en su punto más alto, antes de que empiece a bajar.
Consejos
Para que te quede bien
- Si la cocina está fría (bajo 20 °C), deja el frasco dentro del horno apagado con la luz encendida.
- Pesa en vez de medir con cucharas si puedes: con harina y agua en partes iguales por peso se comporta igual todos los días.
- La mitad que sacas cada día no tiene por qué ir a la basura: mezclada en una masa de panqueques o galletas les da un gusto ácido rico.
Variaciones
- Solo con harina blanca: funciona, pero arranca más lento. Usa harina integral los primeros 2 o 3 días y después cambia.
- Con harina de centeno: si la encuentras, úsala en vez de la integral los primeros días; se activa más rápido.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 61 kcal por porción.
- 2 g proteínas
- 13 g carbohidratos
- 0 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, en frasco tapado, se mantiene alimentándola una vez por semana. No necesita congelarse.
Para acompañar
Se usa para panes de masa madre, hogazas y focaccias. Para un pan con 500 g de harina se usan unos 100 g de masa madre activa.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el día 2 creció harto y el 3 no hizo nada?
Es normal: el primer crecimiento lo hacen bacterias que después mueren. Sigue alimentándola y en 2 o 3 días se activa la de verdad.
¿Cuándo hay que botarla?
Si tiene moho de pelusa de colores o huele a podrido en vez de ácido. El líquido gris de arriba no es malo.
¿Cuánto dura?
Años, si la alimentas una vez por semana. Si la olvidaste 2 o 3 semanas en el refrigerador, aliméntala 2 o 3 días seguidos fuera y vuelve a activarse.
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